La lactofermentation (ou fermentation lactique) est une méthode de conservation vivante. Le principe est relativement simple : en laissant macérer des légumes avec du sel en l’absence d’oxygène, on limite la croissance des micro-organismes néfastes tout en favorisant ceux que l’on souhaite cultiver pour conserver les aliments, soit les lactobacilles, bénéfiques pour l’humain. Durant le processus de fermentation, les lactobacilles produisent de l’acide lactique qui provoque une acidification du milieu dans lequel baignent les légumes. Cet environnement acide permet alors d’éliminer les bactéries nuisant à la conservation des aliments. Cette méthode de conservation alimentaire existe depuis des millénaires. C’est encore aujourd’hui l’une des méthodes les plus efficaces qui existent.

Cette fiche fait partie de la série de fiches thématiques sur les systèmes alimentaires de proximité. Elles synthétisent une foule d'informations pratiques pour les acteurs de l'alimentation locale et de la sécurité alimentaire qui souhaitent se réapproprier des savoir-faire, se doter d'équipements ou agir en communauté.
Les fiches se divisent en trois thématiques englobant elles-mêmes différents niveaux d’intervention susceptibles de rendre les systèmes alimentaires de proximité plus performants. Consultez les autres fiches thématiques :
 
    Introduction
1. Les techniques et les méthodes de conservation alimentaire;
    La déshydratation
    La lactofermentation
    La mise en conserve
    La réfrigération et la congélation
2. Les équipements et les infrastructures alimentaires;
    Les caveaux à légumes
    Les chambres froides et les camions réfrigérés
    Les cuisines de transformation
3. Les modèles d'organisation collective en alimentation de proximité
    Les centres alimentaires communautaires
    Les pôles logistiques alimentaires régionaux
    Les tables de concertation alimentaire

Ces fiches sont un complément d'information pertinent à l’ouvrage Villes nourricières. Pour en savoir plus sur ce projet de Vivre en ville, visitez la page https://vivreenville.org/fichessystemesalimentaires