Les fruits et les légumes ont besoin d’une température basse et d’une humidité relative élevée pour bien se conserver. Ces deux paramètres influencent directement la durée de conservation des aliments. Les basses températures et l’humidité relative élevée permettent de réduire le taux de respiration des aliments, de ralentir leur processus physiologique de maturation ainsi que le développement des microorganismes qui sont responsables de leur dégradation. Cette méthode de conservation est l’une des plus répandues à l’échelle du globe.

Cette fiche fait partie de la série de fiches thématiques sur les systèmes alimentaires de proximité. Elles synthétisent une foule d'informations pratiques pour les acteurs de l'alimentation locale et de la sécurité alimentaire qui souhaitent se réapproprier des savoir-faire, se doter d'équipements ou agir en communauté.
Les fiches se divisent en trois thématiques englobant elles-mêmes différents niveaux d’intervention susceptibles de rendre les systèmes alimentaires de proximité plus performants. Consultez les autres fiches thématiques :
 
    Introduction
1. Les techniques et les méthodes de conservation alimentaire;
    La déshydratation
    La lactofermentation
    La mise en conserve
    La réfrigération et la congélation
2. Les équipements et les infrastructures alimentaires;
    Les caveaux à légumes
    Les chambres froides et les camions réfrigérés
    Les cuisines de transformation
3. Les modèles d'organisation collective en alimentation de proximité
    Les centres alimentaires communautaires
    Les pôles logistiques alimentaires régionaux
    Les tables de concertation alimentaire

Ces fiches sont un complément d'information pertinent à l’ouvrage Villes nourricières. Pour en savoir plus sur ce projet de Vivre en ville, visitez la page https://vivreenville.org/fichessystemesalimentaires