La disponibilité de souches bactériennes plus performantes ou possédant des propriétés nouvelles, que ce soit sur le plan nutraceutique ou probiotique, déterminera, dans un avenir rapproché, la compétitivité des produits laitiers fermentés. L’objectif du projet consistait à concevoir par ingénierie génétique une souche de Streptococcus thermophilus capable de fermenter le galactose et de produire des quantités plus abondantes d’exopolysaccharides (EPS). L’atteinte de ces objectifs visait à : 1) apporter des pistes de solutions à un problème spécifique de l’industrie laitière qui est celui de l’accumulation de galactose dans différents produits due à la fermentation incomplète du lactose par Streptococcus thermophilus; 2) de générer une souche de Streptococcus thermophilus produisant des quantités accrues de EPS permettant de hausser la valeur nutraceutique des produits laitiers et d’améliorer leurs propriétés rhéologiques et organoleptiques. Nos résultats indiquent qu’il est possible de transformer des souches de Streptococcus thermophilus pour leur permettre de croître sur galactose et de produire plus de EPS. Ces souches transformées continuent cependant de rejeter du galactose au cours d’une croissance sur lactose. Plusieurs pistes d’explication de cette caractéristique indésirable ont été documentées dans le cadre du projet, notamment le transport du lactose chez Streptococcus thermophilus, la régulation de la transcription des gènes du lactose et du galactose et la faible activité de la mutarotase, une enzyme nécessaire au métabolisme du galactose. Cette étude a aussi permis de mettre au point une nouvelle technique de dosage des EPS capsulaires.