Bien conserver la carotte et les autres légumes

Une fois le travail au champ effectué et les épisodes de mouche de la carotte surmontés, il est maintenant temps de récolter les carottes qui ont emmagasiné de précieux glucides, minéraux et vitamines. Vendue en bottes, décolletée, en vrac ou pour la transformation, la carotte est une culture légumière importante pour la province. Si la carotte vendue avec feuille doit être consommée rapidement, il en est autrement pour la carotte en vrac qui possède tous les attributs pour être entreposée à long terme et ainsi fournir un approvisionnement local à l’année. Toutefois, les étapes en postrécolte sont primordiales pour maintenir la qualité de ce légume. Un défi complexe - particulièrement en production maraîchère diversifiée - mais surmontable. 

Une carotte de qualité est ferme, droite, lisse, sucrée, sans amertume, sans fissures ni protubérances. Les conditions gagnantes sont bien connues pour conserver la carotte ; de l’humidité, du froid et l’absence d’éthylène. Ainsi, l’humidité relative doit être maintenue entre 97 et 99 % pour conserver la fermeté du produit et éviter la déshydratation. Des études ont démontré que 10 % du poids des carottes peut être perdu après 16 jours à une humidité relative de 90 % ou bien après 32 jours à une humidité relative de 95 %. Une température entre 0 et 1 °C réduit la transpiration et la germination et peut induire une durée de conservation jusqu'à 9 mois si aucun lavage n’est fait avant l’entreposage. Si par erreur les carottes sont entreposées avec des poivrons, des pommes ou tout autre légume ou fruit dégageant de l’éthylène, elle développera un goût amer. 

Alors que l’application de ces paramètres peut sembler simple et claire, elle se complique rapidement lorsqu’on doit gérer l’entreposage de plusieurs produits maraîchers. Les manipulations et les conditions de conservation doivent être organisées en fonction des particularités des produits récoltés pour une conservation optimale jusqu’à la vente. Un système d’entreposage bien pensé, regroupant les légumes selon leurs besoins, permettra de surmonter les difficultés et d’éviter des pertes.

La Trousse  de bonnes pratiques - Opérations de récolte et postrécolte en maraîchage diversifié du CRAAQ offre à ce sujet plus d’une centaine de pages sur les bonnes pratiques en matière d'installations, d'équipements, de calendrier de travail et d'opérations. En ce qui concerne la carotte, les techniques applicables figurent dans la fiche Légumes-racines en vrac, qui concerne carottes, betteraves, rutabagas, panais et pomme de terre. Selon les cas, des spécificités propres à certains légumes sont exposées avec des solutions concrètes. Par exemple, pour accommoder la pomme de terre, qui requiert moins d’humidité et de fraîcheur que la carotte, un scénario de 2 chambres froides est proposé. La première sert à l’entreposage à long terme avec des consignes de 1 °C et une humidité relative (HR) frôlant 99 % pour la majorité des légumes, excepté la pomme de terre. Une seconde chambre froide à 3 °C avec une HR de 95 à 98 % pour entreposer les pommes de terre à long terme et les autres légumes-racines en vrac lavés qui seront vendus plus rapidement.  

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Ce texte a été publié originalement dans le magazine Primeurs maraîchères en octobre 2022.