Qu'est-ce que le lait diafiltré?

Le lait diafiltré a bien mauvaise presse, il fait régulièrement les manchettes dans les médias. Mais, c'est quoi, au juste, ce fameux lait diafiltré?

COMMENT ON LE PRODUIT?

Il s’agit de lait qui est concentré par ultrafiltration. Le lait est poussé dans une membrane d’ultrafiltration en exerçant une pression. Les protéines du lait sont trop grosses pour passer à travers la membrane. Elles se concentrent donc et forment ce qu’on appelle le ‘rétentat’. Les autres composantes du lait qui sont plus petites comme le lactose, les vitamines et les minéraux eux passeront à travers la membrane, ils formeront le ‘perméat’.

Le lait diafiltré se distingue de celui simplement ultrafiltré par l’addition d’une étape supplémentaire, soit celle du lavage. Cette étape consiste en l’ajout d’eau au lait pour mieux ‘laver’ les constituants et ainsi concentrer davantage les protéines. Le lait diafiltré est donc le rétentat obtenu à la fin du processus de filtration!

Une fois concentré, le lait peut être vendu tel quel, soit sous forme liquide ou séchée. La poudre séchée sera plus concentrée en protéine, comme on peut le constater dans le tableau ci-dessous :

Contenu en protéine totale du lait écrémé selon le procédé

Le lait est constitué de deux principales catégories de protéines, soit la caséine, qui représente 80% d’entre elles et les protéines de lactosérum. La caséine est la protéine qui coagule et forme un gel, ce qui permet de créer le fromage et le yogourt.

À QUOI CE LAIT SERT-IL?

Le lait diafiltré est utilisé comme ingrédient dans la fabrication de fromage, yogourt et crème glacée. Additionné aux fromages, il permet d’augmenter le rendement en ajoutant des protéines. Le lait diafiltré américain est également moins dispendieux que les protéines laitières canadiennes. Ce lait concentré permet donc de diminuer les coûts de production des produits laitiers.

RÉGLEMENTATION

Depuis 2007, Santé Canada limite l’addition de concentrés de protéines de lait dans les produits laitiers transformés comme le fromage. Le quantité permise dans le fromage mozzarella à pizza est la moins sévère, avec une exigence de 63% de caséine provenant de lait de consommation; donc il est permis d’ajouter 37% provenant de concentré de protéine de lait. La plupart des fromages ont une exigence variant entre 78% et 95% de caséine de lait de consommation. Le fromage cheddar vieilli est le seul fromage où l’ajout de protéine sous forme de concentré est interdit. Il doit être fabriqué avec 100% de lait de consommation.

QUEL EST LE PROBLÈME DU LAIT DIAFILTRÉ ALORS?

Le problème actuel concerne le lait diafiltré liquide importé des États-Unis. En effet, ce lait a un statut différent selon s’il est aux douanes ou dans les usines de transformation. Il est importé des États-Unis comme ingrédient laitier, échappant ainsi aux barrières tarifaires imposées au lait, aux oeufs et à la volaille. Par la suite, l’Agence d’inspection des aliments (ACIA), une filiale de Santé Canada, n’applique pas sa norme concernant le contenu en protéine dans les produits laitiers et considère lait diafiltré liquide comme du lait de consommation et non comme un ingrédient laitier concentré. Ainsi, le lait diafiltré liquide échappe à la norme concernant le contenu minimal en caséine provenant de lait de consommation dans les fromages.

Le lait diafiltré liquide américain fait alors une compétition directe au lait de consommation frais produit ici, échappant ainsi aux quotas et tarifs de la gestion de l’offre.

EST-IL MAUVAIS POUR LA SANTÉ?

Le processus de filtration est mécanique, il n’y a donc pas de modification chimique des composantes du lait. Le lait diafiltré est donc qu’un concentré de protéine de lait, donc il n’est pas nocif pour la santé!

COMMENT VÉRIFIER SI VOTRE FROMAGE EN CONTIENT?

Pour s’assurer que votre fromage n’est pas fait de lait diafiltré américain, cherchez le logo Lait 100% canadien. Les transformateurs doivent également le mentionner sur la liste des ingrédients, sous l’appellation ‘substance laitière modifiée’, mais il vous sera impossible de savoir s’il s’agit de lait diafiltré liquide ou un autre dérivé du lait comme les concentrés de protéine de lait en poudre.

Références :

Les pages web ont été consultées le 5 juin 2016.

ACIA, ‘Vérification des Normes de Composition du fromage’http://www.inspection.gc.ca/aliments/produits-laitiers/manuel-procedures-d-inspection/inspection-des-produits/composition-du-fromage/fra/1377615610542/1377617519591?chap=0

Les producteurs de lait du Québec, ‘Lait diafiltré’ http://lait.org/wp-content/uploads/2016/05/20160503Communique_AnnonceFederale_FR.pdf

Radio Canada, http://ici.radio-canada.ca/regions/ottawa/2016/05/24/005-lait-diafiltre-ottawa-porter-attention.shtml

Université de Guelph, ‘Reverse Osmosis, Ultra- and Diafiltration and Microfiltration’  https://www.uoguelph.ca/foodscience/book-page/reverse-osmosis-ultra-and-diafiltration-and-microfiltration

Vignola, Carole L. et al, Presses internationales Polytechnique, ‘Science et technologie du lait, Transformation du lait’, 2002, 600 pages.