Aurélie Munger
La flaveur est la résultante de plusieurs composantes sensorielles dont les deux principales sont les saveurs (papilles gustatives) et les arômes (récepteurs olfactifs). Une bouchée de bruschetta? On dénote une balance entre les sucres et l’acidité de la tomate en bouche [saveur]. Une inspiration par le nez! Une centaine de composés volatils éveillent nos facultés olfactives pour percevoir un arôme fruité ou une odeur d’herbe [arôme]. Bien que nos sens soient plus familiers aux variations de saveurs (sucré, salé, amer, acide et umami), il est démontré que l’arôme est la composante dominante de la flaveur des aliments. Heureusement, les consommateurs sont de plus en plus sensibles aux caractéristiques gustatives des aliments et peu à peu apparaissent des étiquettes en épicerie décrivant les profils aromatiques afin de créer des accords harmonieux en cuisine. Derrière cette étiquette se cache un travail à chaque maillon de la chaîne agroalimentaire; du choix du cultivar jusqu’aux conditions de transport, ce qui favorise et préserve le goût unique de chaque aliment.
Les besoins en amélioration génétique sont présents, car les efforts passés ont été consacrés à améliorer les qualités agronomiques des cultures, le goût étant un critère souvent délaissé. Des généticiens se penchent davantage sur le développement de cultivars ayant une meilleure saveur, généralement associée à une teneur élevée en sucre, à une acidité modérée, à une faible concentration en composés phénoliques et à un niveau d’expression élevé de composés volatils. De plus, l’arôme d’un fruit est un caractère multigénique complexe requérant des connaissances biochimiques de la part du généticien. Si la génétique d’une culture est le point de départ pour un fruit savoureux, les pratiques culturales ont aussi une influence non négligeable.
Le tableau suivant énumère quelques études qui ont évalué l’impact des pratiques culturales sur la qualité gustative de certains fruits et légumes. Les conditions climatiques, la fertilisation et les traitements phytosanitaires engendrent des impacts plus ou moins positifs sur la flaveur.
| Culture | Pratiques culturales | Impact sur la flaveur | Référence |
| Carotte | Conditions climatiques (température, humidité, intensité lumineuse) | Quantité des sucres | Simon et coll. 1982 |
Oignon |
Saison de culture | Goût piquant de l’oignon | Hamilton et coll. 1996 |
Pomme |
Fertilisation en azote | Niveau de composés volatils | Smogyi et coll.1964 |
Navet |
Couleur du paillis de plastique | Amertume | Antonious et coll. 1996 |
Fraise |
Traitement insecticide | Goût sucré et intensité de la flaveur | Podoski et coll. 1998 |
Dans un monde idéal, les fruits et légumes seraient récoltés au stade de maturité optimal pour la qualité gustative, mais des considérations pratiques obligent souvent une récolte à un stade précoce. Cette pratique courante minimise les dommages physiques dus à la manutention, et favorise une durée de vie en tablette plus longue. Les pommes, à titre d’exemple, cueillies deux semaines prématurément, ont un niveau d’esters (composés volatils intéressants) plus bas, alors qu’une récolte retardée de deux semaines produit des fruits moins acides, plus fruités et davantage sucrés.
La science des flaveurs est sans contredit complexe et chacun des acteurs de la chaîne agroalimentaire peut contribuer positivement à l’obtention d’un aliment savoureux! Bon appétit!
Ce texte a été publié initialement dans Primeurs Marachères édition mars 2016
Références :
Kader et coll. 2008 DOI : 10.1002/jsfa.3293
Mattheis et coll. 1999 DOI : 10.1016/S0925-5214(98)00087-8
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